Pilz-Linguine à la Chef

28. September 2021 Rezepte

Steinpilz-Linguine à la Chef

Der Herbst ist da. Für viele eine Zeit, um Pilze zu suchen. Unser Chef hat vor einigen Jahren diese Leidenschaft für sich entdeckt und verrät sein bestes Pilzrezept. Es ehrt den König unter den Waldpilzen - den Steinpilz.

Steinpilz-Linguine für zwei

250 - 300 g hochwertige Linguine
500 - 700 g frische Steinpilze
20 g getrocknete Steinpilze
zwei Zwiebeln
Knoblauch
Butter
1 Zucchini
Thymian, Rosmarin, Liebstöckl, Bohnenkraut, Schnittlauch, Rucula, evt. Currykraut
Petersilie
Peffer/Salz
ein guter Weisswein

Am Vorabend die getrockneten Steinpilze einweichen, sie sorgen für einen noch intensiveren Pilzgeschmack des Gerichts.

Am Besten auch vorher schon eine Art Kräuterbrühe zubereiten. Dazu Thymian, Rosmarin, Liebstöckl (Achtung extrem geschmacksintensiv, vorsichtig dosieren, in der Regel reichen wenige Blättchen), Bohnenkraut, Schnittlauch und evt. Currykraut in Wasser kochen und reduzieren. 200 bis 300 ml Brühe reichen völlig.

Pilze sammeln, säubern, waschen, klein schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls klein schneiden und in Butter anbraten, nach und nach die Pilze 20 bis 25 Minuten anbräunen. Gegen Ende den Knoblauch und die eingeweichten Pilze zufügen. Nun Kräuterbrühe und zum Schluss eine gewürftelte Zucchini beimischen und die Flüssigkeit reduzieren. Die Pilz-Zucchinimasse mit Weisswein löschen und erneut reduzieren. Zum Schluss Sahne einfließen lassen. Mit der Menge der Sahne lässt sich die Konsistenz des Gerichts bestimmen. Die Linguine al dente kochen. Sie werden zu den Pilzen dazu gegeben, untergehoben und kurz mitgeköchelt.

Mit frisch gehackter Petersilie servieren. Guten Appetit.

Pilze - eine Wunderwelt für sich

Lange ordnete die Wissenschaft die Pilze den Pflanzen zu. Längst aber haben Sie ihr eigenes Reich erhalten, neben dem Tier- und dem Pflanzenreich existiert das Reich der Pilze. Was wir als Pilz oberirdisch sehen ist nur die Spitze des Eisbergs: Es ist der Fruchtkörper eines Pilzes. Der Pilz selbst besteht aus einem riesigen unterirdischen Geflecht, dem Mycel, das sehr alt werden kann. Ohne dieses Pilzgeflecht können Bäume nicht wachsen, denn es versorgt sie mit Wasser und Mineralstoffen.

Wer zum ersten Mal Pilze sammeln will, sollte sich nur mit erfahrenen Pilzkennern auf den Weg machen. Schliesslich können Pilzvergiftungen tödlich enden. An manchen Orten helfen Pilzberatungsstellen weiter.

Zum Glück hat der Steinpilz keinen giftigen Doppelgänger. Er kann aber mit dem Gallenröhrling verwechselt werden, der derart bitter schmeckt, dass ein einziger Pilz jedes Gericht verdirbt. Wer sich nicht sicher ist: Kurz mit der Zungenspitze antesten, ob der Pilz bitter schmeckt. Auch mit dem Maronenröhrling wird der Steinpilz mitunter verwechselt, was nicht weiter schlimm ist, denn die Maronen sind ebenfalls feine Speisepilze.

In Deutschland dürfen Pilze nur für den Eigenbedarf gesammelt werden, kommerzielles Sammeln etwa zum Verkauf an Restaurants oder Märkten ist verboten. In Baden-Württemberg zum Beispiel gilt dies ausnahmslos. Gesammelt werden darf also nur für den Eigenbedarf, das heisst zwischen 0,5 bis 2 Kilogramm pro Tag und Person. Die genaue Menge legt die jeweilige Behörde fest.

Steinpilze gehören zu den geschützten Pilzarten wie etwa auch die Pfifferlinge, Birkenpilze oder Rotkappen. Eigentlich dürften sie nicht gesammelt werden - es gibt aber eine Ausnahmegenehmigung für den Eigenbedarf. Striktes Sammelverbot gilt dagegen zum Beispiel für Trüffeln, Schwarzhütiger Steinpilz oder den echten Königs-Röhrling. Pilze dürfen auch nicht in Naturschutzgebieten, Nationalparks oder eingezäunten Forstkulturen gesammelt werden.

Quelle: www.pilze-karlsruhe.de

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